中央廚房許可審查規(guī)范（2011）

(國食藥監(jiān)食[2011]212號(hào))

第一條　為規(guī)范中央廚房許可，根據(jù)《中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號(hào)），以及《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。

　　第二條　中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。

　　第三條　中央廚房納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務(wù)許可類別審查。開設(shè)中央廚房應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　第四條　中央廚房餐飲服務(wù)許可申請的受理和審批機(jī)關(guān)由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。

　　第五條　由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務(wù)許可申請。申請?jiān)S可的中央廚房應(yīng)當(dāng)具備《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。

　　第六條　中央廚房應(yīng)當(dāng)設(shè)置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務(wù)許可時(shí)，應(yīng)提交餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明。

　　第七條　申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括：

　　（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；

　�。ǘ�）專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定；

　　（三）食品供應(yīng)商遴選制度；

　　（四）加工制作場所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度；

　�。ㄎ澹╆P(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等；

　�。�六）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；

　�。ㄆ撸┦称诽砑觿┦褂霉芾碇贫龋�

　�。ò耍┦称窓z驗(yàn)制度；

　�。ň牛﹩栴}食品召回和處理方案；

　�。ㄊ�）食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；

　�。ㄊ�一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

　　第八條　中央廚房向餐飲服務(wù)單位配送的食品品種應(yīng)當(dāng)報(bào)受理餐飲服務(wù)許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

　　第九條　選址要求

　　選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

　　第十條　場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

　　（一）設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。

　　（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。

　�。ㄈ�）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。

　�。ㄋ模└骷庸げ僮鲌鏊�按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

　�。ㄎ澹┙佑|原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。

　�。�六）食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

　　（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。

　�。ò耍�涼菜專間面積不小于10平方米。

　�。ň牛�廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

　　（十）加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。

　　第十一條　食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

　�。ㄒ唬┑孛嬗脽o毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

　�。ǘ�）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

　　（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

　�。ㄋ模┡潘疁铣隹谟芯W(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　�。ㄎ澹�墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

　　（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

　�。ㄆ撸┐旨庸�、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。

　�。ò耍﹥�(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。

　�。ň牛╅T、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。

　�。ㄊ�）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

　�。ㄊ�一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

　�。ㄊ�二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。

　　（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉�可）�?/span>

　　第十二條　洗手消毒設(shè)施要求

　�。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

　　（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

　　（三）洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

　　第十三條　工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

　�。ㄒ唬└鶕�(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

　�。ǘ�）采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。

　�。ㄈ�）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　�。ㄋ模┙佑|直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

　�。ㄎ澹┕び镁咔逑聪�毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

　�。�六）設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。

　　（七）清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

　　第十四條　食品原料、清潔工具清洗水池要求

　　（一）粗加工操作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

　�。ǘ�）加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程。

　　第十五條　加工食品設(shè)備、工具和容器要求

　�。ㄒ唬┦称放胝{(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。

　　（二）應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。

　�。ㄈ�）接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

　�。ㄋ模┙佑|食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

　　（五）所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。

　�。�六）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。

　　第十六條　通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

　　（一）食品烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

　�。ǘ�）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

　�。ㄈ�）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。

　�。ㄋ模┌惭b在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

　　第十七條　廢棄物暫存設(shè)施要求

　　（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

　�。ǘ�）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。

　　第十八條　庫房和食品貯存場所要求

　�。ㄒ唬┦称泛头鞘称罚ú粫�(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置。

　�。ǘ�）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

　�。ㄈ�）除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

　　（四）冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

　�。ㄎ澹�庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

　　第十九條　專間要求

　�。ㄒ唬�專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。

　�。ǘ�）專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。

　�。ㄈ�）需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。

　�。ㄋ模�專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。

　�。ㄎ澹�專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。

　　第二十條　更衣室要求

　　更衣場所應(yīng)與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/span>

　　第二十一條　廁所設(shè)置要求

　　（一）廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

　�。ǘ�）廁所采用水沖式。

　�。ㄈ�）廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。

　�。ㄋ模�廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

　　第二十二條　運(yùn)輸設(shè)備要求

　　配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

　　第二十三條　食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求

　�。ㄒ唬┰O(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

　�。ǘ�）配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

　　（三）配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

　　第二十四條　省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實(shí)施細(xì)則，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。

　　第二十五條　本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

　　第二十六條　本規(guī)范自2011年7月1日起實(shí)施。

　　附件：   第六類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表

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